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¿Por qué las legumbres dan tantos gases

Seguro que alguna vez os habéis preguntado por qué las legumbres dan tantos gases. La respuesta está en los componenetes de estos alimentos. Las legumbres tienen oligosacáridos como la rafinosa, estaquiosa y verbascosa, unos hidratos de carbono que no se metabolizan en estómago ni intestino delgado al carecer el organismo de alfa-galactosidasa, la enzima que las hidroliza y las convierte en azúcares simples.

Estos hidratos de carbono tan caprichosos pasan al intestino grueso y allí si van a sufrir un proceso de fermentación anaeróbica por parte de las bacterias del tracto digestivo. Y en esta fermentación se van a producir gases, más en concreto anhídrido carbónico, hidrógeno y metano, de ahí la flatulencia y el mal olor por parte del metano (que dicho de paso, es un gas inflamable).

Es algo muy similar a lo que pasa con aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, mientras que el organismo no puede aprovechar esos nutrientes, nuestra flora intestinal sí, pero a cambio de un precio molesto como son las flatulencias.

Aunque parte de esos gases pueden ser absorbidos, la mayor parte no queda más remedio que expulsarlo y si son demasiado puede llegar a irritar la pared intestinal, aumentando los movimientos peristálticos y produciendo cierta diarrea o necesidad de evacuar.

Un pequeño truco para evitar tantos gases es hacer que desaparezcan parte de esos oligosacáridos, algo que podemos hacer poniendo en remojo las legumbres el día antes de prepararlas, esto hace que la pared del la legumbres se reblandezca y cuando las cocinemos parte de esos molestos hidratos de carbono se hidrolicen por sí solos. También podemos cocinarlas a fuego lento para romper los oligosacáridos o directamente triturarlas.

Imágen | carmen r.

Juan Lara
30 de septiembre de 2011

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