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Carnaval gourmet por la Ciudad Maravillosa

Desde Barra de Tijuca hasta el Jârdin Botánico, de Vargem Grande a la reciclada Lapa, opciones para disfrutar de la mejor fusión entre la cocina carioca y europea.

RIO DE JANEIRO.- Suele decirse que se come mejor en San Pablo, porque aquí importa más la playa y el Carnaval que sentarse unas horas en un restaurante. A su vez, la capital es más cosmopolita, rasgo que equivale siempre a buena y variada gastronomía.

Pero algo está cambiando en Río. No sólo porque mejoraron los chiringuitos de Copacabana e Ipanema, que este verano lucieron más llamativos y sobre todo confiables, ni por el auge de los locales de sushi al paso, conocidos como Koni Store, según la marca original, que quedó como nombre genérico, donde la especialidad nipona es servida en conos de cartón. No, la razón es otra: en estas tierras de creatividad y vanguardismo, el arte se trasladó a la cocina a partir de que chefs locales y extranjeros abrieron sus propios restaurantes, o se instalaron en pequeños locales atendidos por sus dueños , para conformar así circuitos específicamente gourmets.

La cocina de autor proliferó en los últimos diez años y encontró su público, local y viajero. Hay sitios en el centro o más alejados, como en la zona de Vargem Grande, donde casas familiares fueron acondicionadas para servir grandes delicias.

"Una fiesta es buena cuando todos el mundo termina en la cocina", opinaba Augusto Bomfim, conocido como Gugut, descendiente de italianos que, para complementar su idea, había instalado el horno en el living de su casa. Allí mismo sus herederos continuaron con el sueño del padre fallecido, y se ocuparon del restaurante que, con unas veinte mesas repartidas entre el living y el jardín, atrae paladares gourmets con calidez y abundancia.

Su especialidad es el Leitão Pururuca, un cochinillo para tres personas con hambre que, tras 24 horas al vapor y 6 en el horno, pasa por aceite para quedar crocante. Para la entrada, un clásico de la casa es la carne seca, como un símbolo más de una cocina de autor que, más allá del origen de cada chef, siempre incluye elementos regionales.

Siguiendo esa línea, otra especialidad es el jabalí "a la brasileña", preparado al vapor y acompañado por arroz, ciruelas, huevo y farofa. La maceración en este caso es de 48 horas.

Para llegar hasta Vargem Grande, en el oeste de Río, hay que pasar por Barra de Tijuca, la Miami carioca, poblada de grúas y nuevos resorts. O atravesar sectores de playa que, dependiendo de la hora, suelen estar hipercongestionados. Los atascos son por momentos inevitables en la costanera, aunque muchos conductores igual eligen este camino: también quedan varados, pero al menos lo hacen con vista al mar.

Confianza en el chef

La zona del Jardín Botánico, bastante más céntrica, tiene al restaurante Olympe como uno de los más distinguidos de la ciudad. Se puede pedir a la carta o elegir la modalidad de comida sorpresa: Menú Confiance.

El chef francés Claude Troisgros, uno de los más premiados de Brasil y dueño del lugar, pregunta, en su recorrido por las mesas, si hay algo que el cliente no se anima a probar. Decirle que no es el guiño a un despliegue de originales delicias que van llegando a la mesa, que combinan desde codornices y pescados hasta una ensalada como la Riche: camarones, salmón ahumado, foie gras, papa y queso parmesano, hasta lomo con banana acaramelada, pasas de uva, limón y hierbas.

Troisgros se convierte en un carioca más a la hora de atender, siempre con una sonrisa. Proviene de familia de cocineros y fue uno de los fundadores de la nouvelle cuisine française. En Río vive desde 1979.

En la Barra de Tijuca, el bistró Montagu sorprende con sus detalles. El aroma de una especialidad con langostinos, servida como entrada, se resguarda bajo una copa que, boca abajo, sólo es quitada del plato cuando éste llega a la mesa. Más allá de su decoración simple, incluso descontracturada, es uno de los restaurantes gourmet más destacados de la ciudad. También con estilo francés, se aprovecha de la fusión como movimiento globalizado, pero la adapta a las preferencias de los brasileños.

Ofrece sándwiches, aperitivos y ensaladas, para disfrutar con una copa de vino o un chop. El nombre del lugar es un homenaje a John Montagu, el polémico y apasionado aventurero inglés que fundó la sociedad secreta erótico-literaria Hell s Fire Club y fue conocido como... Lord Sandwich.

Pero también hay platos principales como filet de cordero glaceado o magret de pato, entre sus especialidades. Tanto Olympe como Montagu cuentan con las cartas de vinos más completas de la ciudad.

Moda y playa

Como Lapa es el barrio de moda en la ciudad, no resulta fácil optar entre su gran oferta culinaria. Una buena opción es acudir a un clásico, como el famoso Nova Capela, ideal para cerrar la noche. Ecléctico y con platos exóticos, basados en jabalí y cabrito, este restaurante tradicional de la bohemia carioca funciona desde 1923 y tiene un movimiento constante, principalmente de madrugada.

Un ambiente totalmente distinto es que el ofrece el restaurante del Sheraton Río, donde los mozos sirven los platos en forma sincronizada -para cuatro comensales, cuatro mozos destapan los cuatro platos al mismo tiempo-, pero la vista al mar es inmejorable y algunas especialidades imperdibles, entre ellas el risotto de palmitos, los muslos de rana flambeados en cachaça y la cesta de chocolate con helado de canela, en cama de banana, como postre y para irse luego a dormir.

Por Martín Wain
Enviado especial

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